Salame all'aglio

Il Salame all’aglio (salàm da l’ai), che a seconda del budello naturale nel quale viene insaccato proponiamo nei formati ‘normale’, ‘sotto gentile’, ‘gentile’ e ‘zia’, rappresenta l’essenza della tradizione salumaria ferrarese. Già nella denominazione denota l’aroma più evidente che caratterizza il sapore di questo salame. Alla cui produzione destiniamo suini adulti di almeno 190/200 chilogrammi, così da avere carni mature e compatte, macinate ed insaporite con sale, pepe nero ed aglio.

Salama da sugo "Salamina"

Saporita ed elegante, da almeno cinque secoli incontrastato simbolo della gastronomia ferrarese, la salama da sugo anche nella forma – assolutamente tipica – testimonia la sua storia antichissima: la divisione a spicchi era infatti motivo ricorrente nel vasellame del XV-XVI secolo. E datata 15 febbraio 1481 è una lettera di Lorenzo il Magnifico, con la quale il signore di Firenze ringrazia il duca estense Ercole I del dono, appunto, di questo salame da cottura assolutamente senza eguali.

Cotechino

Il cotechino deve il suo nome alla cotica, la cotenna di maiale, che in quota parte insieme ad altri tagli di carne suina mettiamo nella concia, insaporita con sale, pepe, noce moscato ed un po’ di vino rosso. Per poterlo meglio apprezzare consigliamo, prima di collocarlo nel sacchetto da cottura, di forare il budello con una forchetta in più punti e di farlo bollire a fuoco molto lento per circa 3 ore.

Salame da pentola

Appartenente anch’esso alla famiglia degli insaccati da cottura, il salame da pentola si prepara con una selezione di carni di suino che impastiamo con sale, pepe, noce moscata, e un po’ di vino. Mediamente pesa intorno ai 400-500 grammi ed essendo piuttosto corto – anche per facilitarne il riconoscimento, rispetto al cotechino, da parte dell’occhio meno esperto – viene legato come il salame all’aglio ma con solo un cerchio orizzontale di spago.

Coppa di testa

Prelibato insaccato cotto, la coppa di testa è ottenuta da carni provenienti dalla scarnificazione della testa del maiale e di tutte le sue ossa, messe a cuocere per almeno quattro ore in un gran pentolone. Dopodichè, svuotata l’acqua e con l’aiuto di una forchetta, a caldo rimuoviamo le parti commestibili, insaporendole con sale, pepe, noce moscata e un po’ di aglio prima di insaccarle in budello naturale.

Pancetta arrotolata

Conosciuta fin dal 1300, fra i prodotti più amati della tradizione salumiera ferrarese anche e soprattutto per la straordinarietà dei suoi profumi ed aromi che ne fa un antipasto saporito ed appetitoso, è ottenuta dalla parte adiposa presente nello strato sotto la pelle del ventre del maiale. Che arrotoliamo e leghiamo molto stretta, dopo aver insaporito la carne con sale, pepe ed aglio, prima di una stagionatura che dura almeno sei mesi.

Ciccioli

Del maiale non si butta via nulla: ecco allora che, anche i sottoprodotti della lavorazione del grasso, finiscono in tavola. Diventando ciccioli. Che otteniamo mettendo a cuocere il grasso, tagliato a dadini, in un paiolo per non meno di tre ore. E quando i pezzi di grasso hanno acquisito un bel colore biondo dorato, si strizzano con forza in un piccolo torchio d’acciaio così da far colare lo strutto e ottenere questa irresistibile stuzzicheria.